Le goût de la Chine

En Chine, la nourriture est symbole et moyen de subsistance. La façon dont elle est cultivée, choisie, préparée et servie a toujours une signification. Reinhart Wolf, dans une cascade d'extraordinaires photographies, a su capter les mille facettes de cet univers gastronomique.

Des marchés libres aux tables des grands restaurants, de la préparation des simples produits de base: riz, blé et tofu, à la cuisine impériale toujours pratiquée, c'est à un voyage à travers la Chine qu'il convie le lecteur. Des recettes de cuisine, des plus simples aux plus sophistiquées, lui permettront de goûter les saveurs de cette cuisine qui s'intègre à l'histoire, à la philosophie et à l'économie du pays.

Culture, principes philosophiques, et vie quotidienne se rejoignent ouvertement dans la cuisine chinoise. Certains aspects de cette alchimie sont visibles partout et sont révélés dans ce somptueux essai photographique.

Reinhart Wolf, appareil au poing, a parcouru pendant trois mois la République populaire de Chine pour découvrir comment, et aussi pourquoi, les aliments qu'on y mange sont cultivés, sélectionnés, achetés, préparés et présentés.

De la ferme au marché, du fourneau à la table, la cuisine chinoise est l'âme de la société. A la fois symbole et moyen de subsistance, de son apparence, de son goût, de son pouvoir diététique naît sa signification.

Dans les nourritures de Chine, tous les éléments se fondent. La frontière entre aliment et médicament s'estompe: l'officine d'une pharmacie chinoise ressemble à une cuisine. Une plantation de bambou fournit la charpente des maisons, les palanches des porteurs et les tendres pousses du prochain repas.

Les mets subissent des métamorphoses élégantes et saugrenues: un poisson ciselé et enroulé sur lui-même devient une fleur gargantuesque. Même les aliments de base, le blé, le riz et le tofu, ce fromage de soja douceâtre si riche en protéines, sont ingénieusement bouillis, frits, étuvés, rôtis, façonnés, tressés, épicés, farcis, étirés, entortillés, ficelés ou séchés pour se transformer en nouilles, ravioli ou rouleaux, feuilles, cubes, lanières ou torsades.

Les Chinois exigent des denrées fraîches, de préférence encore vivante. Les bruyants marchés regorgent de cages et de paniers remplis de poissons frétillants, de poulets, de cochons, de canards, de serpents, d'oiseaux et de crabes empilés pêle-mêle. Les tabous alimentaires sont un luxe que le peuple chinois ne peut s'offrir, aussi a-t-il appris à manger de tout.

Dans une cascade d'images luxuriantes qu'éclaire un texte spirituel et bien documenté, Le Goût de la Chine a su capter les mille facettes de cet univers gastronomique. Bien qu'il ne soit pas conçu comme un livre de cuisine, il propose quelques recettes soigneusement choisies afin de permettre à tous les cuisiniers de goûter les saveurs de la Chine. Elles vont de la plus simple, la cuisine du riz blanc, à l'une des plus sophistiquées, la préparation des coquilles Saint-Jacques aux cinq épices.