Le caneton doit être étouffé.
Il doit être cuit saignant (17 à 20 minutes).
Les aiguillettes doivent être levées.
La carcasse pressée pour extraire le sang.
La sauce (fond rouennais) est liée avec le sang extrait.
D'après «L'Ordre des Canardiers»
Et autres «nouvelles-recettes» à la sauce normande dans ce recueil, préparées avec soin par sept auteur(e)s à la plume très... aiguisée !
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