journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens / journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens: No. 22: Wurst vom Metzger

Zum ersten Mal ziert den Titel des Journal Culinaire nun ein Handwerk. Damit brechen wir eine wertschätzende Lanze für handwerklich arbeitende Metzger. Sie stehen seit Jahren unter einem nicht nur produktiven Druck.
- Wegen des Berufsimages und der demografischen Entwicklung tendiert die Zahl der Auszubildenden gegen Null. Damit stehen sie nicht alleine. Ähnliches gilt für die meisten Ausbildungsberufe gerade in den Lebensmittelhandwerken.
- Dazu geben sich die europäischen wie nationalen Gesetzgeber im Verein mit ihren nachgeordneten Behörden jede erdenkliche Mühe, das industrielle Schlachten als Nonplusultra in Bezug auf das Tierwohl ebenso wie die Fleischhygiene darzustellen. Kleine und handwerkliche Metzgereien sind unter dieselben Verordnungen gestellt worden wie die großen Schlachthöfe. Sie müssen sich dem beugen - und zerbrechen nicht selten schon finanziell an den Vorgaben.
- Nicht zuletzt haben die großen industriellen Fleisch- und Wursthersteller in den vergangenen zwei Jahrzehnten bemerkenswerte Fortschritte gemacht. Sie bieten technologisch gekonnte, mikrobiologisch sichere und auch geschmacklich hervorragende Produkte in einem weiten Produktspektrum an. In den Frischetheken der Supermärkte erwarten den Konsumenten überwältigend vielfältige Erzeugnisse - Frischfleisch wie Wurstwaren - nicht nur aus dem eigenen Land.
Der lokale Handwerker kann die vielfältige und internationalisierte Materialschlacht der Vollsortimenter kaum gewinnen. Er wird sich spezialisieren müssen. Er wird seine handwerkliche Kompetenz an den Punkten ausspielen lernen, an der die industriellen Erzeuger schwächeln: Trotz aller mehr oder weniger überzeugenden Zertifikate und Label ist der persönliche Kontakt zum Züchter der von ihm verarbeiteten Tiere ein unüberbietbarer Vorteil der Handwerksmetzger. Fütterung und Haltung, Genetik und Rasse spielen Rollen, die nicht ausschließlich über betriebswirtschaftliche Effektivität verhandelt werden können. Darüber hinaus geht es auch um die für den Kunden sichtbare Verarbeitung des ganzen Tieres.
Die Rolle der Schlachtung ist ungeachtet der vermeintlichen "Sicherheit" der Schlachthöfe wieder in der Diskussion. Schon vor einiger Zeit hat das Journal Culinaire mit einem Beitrag von Lea Trampenau zum Weideschuss von Freilandrindern darauf hingewiesen (JC No. 17, 97-102). Im Dezember 2015 veröffentlichte Forschungen von Katrin Juliane Schiffer (On-farm slaughter of cattle via gunshot method, Shaker Verlag Aachen) nahmen den Zusammenhang zwischen Kugelschuss und Fleischqualität in den Fokus - mit vorteilhaften Ergebnissen in allen Parametern. Daran schließt sich nicht zuletzt der technologische Vorteil an, Warmfleisch zu verarbeiten. Dazu findet sich in diesem Journal Culinaire vielfältiges Material.
Überhaupt wird in der Zukunft die Fähigkeit der handwerklichen Lebensmittelerzeuger von zunehmender Bedeutung sein, ihre eigene Kompetenz an ihre Kunden weiterzugeben. Bildung und Aufklärung der Kunden sind ihre Domäne, nicht die der Industrie, die sich immer deutlicher an den Vorstellungen und Erwartungen der Kunden orientiert. Einen Kompetenzzuwachs auf Seiten der Verbraucher, der wirkliche Entscheidungen erst ermöglichen würde, wird so nicht generiert.
Wir wünschen Ihnen - wie immer - einen ertragreichen Lesegenuss,
Martin Wurzer-Berger
Thomas Vilgis