Grenzenlos kochen: Internationale Küche aus Wien

Unser Essen hat Geschichte, es ist garniert mit Anekdoten aus den ehemaligen Kronländern der Monarchie. Dass die traditionelle Wiener Küche ein Konglomerat von Einflüssen tschechischer, ungarischer, italienischer, bosnischer, kroatischer, serbischer und jüdischer Küchen ist, darf als bekannt vorausgesetzt werden. Darüber hinaus sind aber auch deutliche Akzente aus Ländern wie Deutschland und vor allem Frankreich nicht zu übersehen. Selbst das Schnitzel stammt - je nach Weltanschauung und Lehrmeinung - aus Italien oder der Türkei. Und der Strudel dürfte gar seine Ursprungswurzeln im arabischen Raum haben.

Burger, Kebab, Pasta, Pizza, Wok und Sushi: Wenn es ums Essen geht, kennen die Österreicher keine Berührungsängste mit anderen Nationalitäten. Unser Ernährungsalltag ist geprägt von Speisen, die ihren Ursprung anderswo haben. Mit dem Bauch sind wir auf jeden Fall Kosmopoliten.

Je mehr die Wiener auf Reisen gingen und neue Destinationen entdeckten, umso vielfältiger wurden auch die Varianten auf dem heimischen Speiseplan: Erst waren es Spaghetti aus Italien, dann kamen Spezialitäten aus dem Griechenlandurlaub, bald schon bereiste man auch bislang als exotisch geltende Kontinente wie Asien.

"Die schönste Gegend ist ein gedeckter Tisch!" bemerkte einmal Johann Nestroy, der übrigens in jedem seiner Theaterstücke auch zumindest eine Tafelrundenszene eingebaut hat, damit das leibliche Wohl auf der Bühne nicht zu kurz kommt. Gemessen an Nestroys Ansprüchen ist Wien auch heute eine der schönsten Regionen der Welt. - Kulinarisches Weltkulturerbe sozusagen.

Das historische Verschmelzen der Küchen Mitteleuropas mag auch erklären, warum es bis heute keine andere Küche auf der Welt gibt, die den Namen einer Stadt trägt - außer eben der Wiener Küche. Heute verschwimmen die Grenzen zwischen Wiener Klassik und Wiener Freestyle. Das ist gut so. Küche lebt, hört bei aller Bedachtnahme auf sinnvolle Traditionen niemals auf sich weiterzuentwickeln. So ist es etwa 25 Jahre her, dass sich, angeregt von Eckart Witzigmann, eine Gruppe von Köchen und Gastronomen rund um Werner Matt, Rudi Kellner und Heinz Reitbauer daran machte, die althergebrachten Wiener Rezepturen mit neuen modernen Zubereitungstechniken zu revolu-tionieren. Was dann in Folge von Reinhard Gerer und Ewald Plachutta in deren Restaurants, aber auch in deren Kochbüchern präsentiert
wurde, ist mittlerweile gelebte Selbstverständlichkeit in vielen ernährungsbewussten Haushalten und Restaurants. Die Grundidee der Wiener Küche ist ja gerade wegen ihrer Einfachheit so bestechend: beste saisonale Zutaten, perfekte, den Eigengeschmack betonende Zubereitung, purer Genuss eben.
Auch die Idee für dieses Buch ist in der Praxis, beim Kochen, entstanden. Bürgermeister Dr. Michael Häupl stattete Andreas Wojta und Alexander Fankhauser bei den Dreharbeiten zu ihrer ORF-Kochshow "Frisch gekocht mit Andi und Alex" in den Interspot-Studios einen Besuch ab und half spontan bei der Vorbereitung für eines seiner Lieblingsgerichte: Fleischlaberl. Köche unter sich sprechen natürlich gern über Varianten von gängigen Rezepturen, tauschen Tipps aus und erzählen sich auch, was man gestern, heute und morgen "isst". So war denn auch die Vielfalt der heute in Wien anzutreffenden Gastronomie ein Thema, diese reicht ja bekanntlich von Kebab über Falafel bis zu Sushi, Bulgogi und Dim Sum.

Im Gespräch nahm dann der Wunsch, die von den Wienern erfolgreich prolongierte multikulturelle Toleranz in einer Rezeptsammlung zu dokumentieren, konkrete Formen an. Resultat ist das vorliegende Buch, das Lust auf die Entdeckung fremder Küchen machen will, die uns letztlich näher sind, als man beim erste Hinsehen denken mag. Allein die Tatsache, dass wir für die Länderkapitel jeweils "Paten" gewinnen konnten, die Wien als ihr Lebenszentrum gewählt oder zumindest einen wichtigen Bezug zur Stadt haben, zeigt, wie international Kulinarik heute gelebt wird.
Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!