Technologie und die Verfügbarkeit von Vitamin E aus Lebensmitteln: Einfluss technologischer Verfahren auf die Bioverfügbarkeit von Vitamin E aus angereicherten Lebensmitteln

Aufgrund der vielen Funktionen von Vitamin E, kann eine optimierte Versorgung zur Prävention ernährungsassoziierter Erkrankungen beitragen. Dazu bieten sich mit Vitamin E fortifizierte Lebensmittel an. Ziel dieser Arbeit war es, mit Vitamin E angereicherte Lebensmittel technologisch so zu optimieren, dass das enthaltene Vitamin eine hohe Verfügbarkeit aufwies. Dabei galt es insbesondere zu überprüfen, ob die technologischen Charakteristika der Lebensmittel Rückschlüsse auf die Verfügbarkeit von Vitamin E zulassen. Anhand der Untersuchungen konnte gezeigt werden, dass Vitamin E aus Frischkäse sowohl kurzfristig über 24 h (p=0,010) als auch langfristig über 28 d (p=0,017) signifikant besser verfügbar war als aus Mayonnaise oder aus Pudding. Außerdem korrelierte die Partikelgröße mit der Verfügbarkeit. Auch der pH-Wert besaß einen Einfluss auf die Verfügbarkeit des Vitamin E. Diese war bei einem pH-Wert von 4,5 signifikant höher (p=0,039) als bei einem pH-Wert von 6,5. Insgesamt wies Vitamin E aus Frischkäse die höchste Verfügbarkeit auf. Dabei korrelierte die Höhe der Absorption invers mit der Partikelgröße. Ein niedriger pH-Wert erhöhte die Verfügbarkeit von Vitamin E.