Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire

Comment certains chefs nous font manger de la colle pour papier peint, de la poudre d'extincteur, du mascara...

Cette enquête choc - dont une première version en espagnol avait déchaîné les passions début 2009 sous le titre provocateur Je ne veux plus retourner au restaurant - dévoile les dessous peu reluisants de l'avant-garde gastronomique : une cuisine du bluff, qui recourt à des ingrédients douteux faisant polémique au sein même des milieux scientifiques.

Bien meilleur marché que les produits naturels (viandes, poissons, légumes), alginates, gluconates de calcium, carraghénates ou méthylcellulose sont en effet fréquemment utilisés et pourtant susceptibles d'avoir, mal dosés, des effets nocifs sur la santé. Aux antipodes des cuisiniers du terroir, sans même parler des approches bio, les alchimistes de la cuisine moléculaire se montrent sous leur vrai jour : des promoteurs à peine déguisés de l'industrie chimique et agroalimentaire.

Ainsi, plusieurs événements récents ont secoué le microcosme de la gastronomie high-tech : le chef barcelonais Santi Santamaría, 3 étoiles au Michelin, s'en prend à son collègue Ferran Adrià en l'accusant d'empoisonner ses clients avec des produits chimiques. La polémique enfle encore lorsque le très réputé et étoilé «Fat Duck», le restaurant londonien du chef Heston Blumenthal, autre lieutenant de la cuisine moléculaire, doit fermer après que plus de 500 clients se sont plaints de vomissements et de diarrhées. Le scandale envahit ensuite l'Italie, où les forces de l'ordre saisissent, au cours d'une enquête très médiatisée, plus de 600 emballages d'additifs chimiques utilisés dans une centaine de restaurants moléculaires, substances faussement étiquetées comme «produits naturels». Enfin, en Allemagne, un cuisinier amateur se blesse grièvement et est amputé de ses deux mains en manipulant de l'azote liquide pour une recette...

La cuisine moléculaire fait-elle l'objet d'une psychose injustifiée ou y a-t-il de vraies raisons de s'inquiéter ? Qu'est-ce qui se cache derrière les effets visuels spectaculaires et les méli-mélo de goûts et de textures que nous servent les grands metteurs en scène de cette mystérieuse cuisine atomisée, dynamisée, déconstruite et reconstruite à grands renforts de poudres et d'additifs ?

Un livre coup de poing sur les dérives et les dangers de la cuisine moléculaire.