La truffe : âge d'or et gastronomie

La truffe a connu son âge d'or, en production comme en vente, dans les premières décennies du XX^e siècle. C'est ce temps révolu que nous présente Francis Berger, à l'aide de photographies et cartes postales anciennes.

Chaque année après le cavage, c'est-à-dire la récolte, depuis les dernières semaines de novembre et jusqu'en mars, les marchés se succédaient, parfois chaque jour comme à Terrasson où s'échangeait un des plus forts tonnages. De Sarlat à Salignac, de Nabirat à Montignac et Thenon, particuliers et marchands se rencontraient autour de la perle noire, bien cachée dans des paniers recouverts d'un linge blanc. On négociait ferme, certes, mais en toute discrétion.

Avant de retrouver la truffe dans tous ses états en feuilletant ces pages, pourquoi ne pas vous munir de votre bâton et de votre meilleur cochon, et partir sur une terre maigre et caillouteuse, à l'ombre des chênes et des noisetiers ? La promesse d'une récolte savoureuse n'est pas loin !